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牛肉嘅部位图解与做法

笔墨:[大][中][小] 手机页面二维码 2018/4/8     阅读次数:    

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01 牛颈肉

肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸唔错。

02 肩肉

由互相穿插嘅两块肉构成,纤维较细,口感滑嫩。适宜炖、烤、焖,咖喱牛肉。

03 上脑

肉质细嫩,简单有大理石花纹堆积。上脑脂肪交杂均匀,有较着花纹。适宜涮、煎、烤,涮牛肉暖锅

04 胸肉

在软骨两侧,主假设胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有必然嘅脂肪笼盖,煮熟后口感较嫩,肥而唔腻。适宜炖、煮汤。

05 眼肉

一端与上脑相连,别的一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩,脂肪含量较高,口感苦涩多汁。适宜涮、烤、煎。这块肉味道也很唔错

06 外脊SIRLOIN(也称西冷或沙朗)

牛背部嘅最长肌,肉质为白色,简单有脂肪堆积,呈大理石花纹状。我哋常吃嘅西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力,沙朗牛排嘅操作起来容错率要略微大一些,由于有脂肪以是煎、烤起来味道更香,口感也很好。

07 里脊TENDERLION/Filet(也称牛柳或菲力)

牛肉中肉质最细嫩嘅部位,大部分都是脂肪含量低嘅精肉。TENDERLION也就是普通所称嘅小里肌肉,是活动量最少、口感最嫩嘅部位,经常操纵来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作恳求比较高,多一分就柴,以是普通菲力牛扒都在3-5成熟,已保持肉嘅鲜嫩多汁

08 臀肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头)

肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适宜垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

09 牛腩

肥瘦相间,肉质稍韧。但肉味浓重,口感肥厚而醇香。适宜清炖或咖喱。

10 腱子肉

分前腱和后腱,熟后有胶质感。适宜红烧或卤、酱牛肉

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